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如何保持绿色速冻蔬菜的色香味

发布时间:2019-03-18 09:12:28

由于速冻蔬菜具有食用方便、清洁卫生、保鲜性能好,又可四季供应等特点,在日本市场深受欢迎。我国年出口日本的量达2万吨左右,适销品种达10余种。衡量速冻保鲜蔬菜新鲜度的重要标志之一是色香味。为保持速冻蔬菜色香味,必须注意以下几个问题。

1.原料新鲜度原料新鲜度是决定绿色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鲜,冻品色、香、味及营养物质保存得愈多,冻品品质也愈佳。因此原料从采摘到加工的时间距离愈短愈好。要做到适期采摘,快速加工。要防止原料堆压酸化,叶绿素受到破坏而褪色;防止组织老化,风味变劣,甚至产生异味。

2.热烫温度和时间原料热烫温度和时间的选择是保持蔬菜色、香、味的重要环节。热烫是将蔬菜原料投入沸开热水中烫几秒钟至几分钟捞起冷却。其主要作用是破坏蔬菜中的氧化酶活性,阻止酯氧化酶对绿色蔬菜叶绿素及维生素a的破坏,避免速冻蔬菜氧化变色和产生异味。热烫适宜的温度和时间,因绿色蔬菜的种类如叶菜类和豆类等而各不相同。如果热烫时间不足,则在蔬菜中残存酶的活性,在冷藏过程中,还会发生酶促褐变反应,而使冻菜失绿变黄,降低冻品的风味。若热烫时间过长,也会使绿色蔬菜变黄。这是由于蔬菜的绿色是由叶绿素及胡萝卜素的混合色素组成,而叶绿素易被酸、碱、酶所分解。

如何保持绿色速冻蔬菜的色香味

在热烫过度的情况下,蔬菜中溶于水中的有机酸与叶绿素发生作用,生成脱镁叶绿素,使蔬菜失去鲜艳的绿色,而变成黄绿色以至黄褐色,蔬菜组织脆性变低,风味变淡,并损失部分可溶性营养物质。因此,热烫用水必须经常更新或用适量的碳酸氢钠水溶液进行调节,把水质控制在ph7~8范围内,以达到保色的目的。

热烫温度与时间应根据不同蔬菜品种而定。通常热烫温度为95~98℃,热烫时间从几秒钟至几分钟,必须经过试验,方可投产。

3.冷却热烫后蔬菜要及时冷却,冷却介质温度要低,速度要快。热烫后应立即移置于-3℃~-5℃冷却水池中冷却透心,采用卫生块冰水冷却,以确保绿色鲜艳和良好的香味。如果不及时冷却或冷却介质温度欠低,热烫后蔬菜仍继续受高温影响,质地软化,颜色变劣,即使进行冻结、冷藏,冻菜也会渐渐黄变并产生异味。

4.快速冻结快速冻结是保持绿色蔬菜原有色、香、味的重要保证。快速冻结有利于蔬菜细胞组织形成体积细小、均匀分布的冰晶,使细胞组织小受破坏,使冻品的变化达到可逆性,以限度地保持蔬菜原有色、香、味。

快速冻结就是在30分钟或更短时间内,物料迅速通过-1℃~-5℃冰晶生成带,将原料中心温度继续降到-18℃以下,使蔬菜细胞组织内外的自由水和结合水能同时析出大量的核晶,形成大量分布均匀、颗粒细小的冰晶体,使细胞内外的压力保持均衡。冰晶体小对细胞壁破坏作用也小,解冻后冰晶融化的水份重新被细胞所吸收而不致产生汁液外流,有利于细胞组织恢复原形,达到保全蔬菜原有的色、香、味及其营养物质。如果采用慢速冻结,要使蔬菜中心温度要降到-5℃,所需时间较长,就会使蔬菜细胞内大部分水份冻结于细胞间隙处,形成较大的冰结晶。在水变成冰时,体积增大约9%,使细胞膜、璧和内部结构破坏,细胞组织破裂。即使在-25℃条件下冷藏,冻品也会产生变色和变味。解冻后大量营养汁液外流,风味降低。

目前,流态式冻结机为单体快速冻结的一种较为先进的设备,它具有一个隔热保温箱体,在箱体内安装筛状输送机、冷风机和蒸发器。冷源从制冷机房供液管进入冻结机箱内的蒸发器,在冷风机鼓动下,使冻结的温度保持在-35℃~-40℃。原料放置在水平筛上进入冻结间,液氨和原料层散发的热进行交换,在高速冷气流带动下,使原料不断蠕动前进并冻结,通称iqf(individually quick frozen)。

冻结温度通常采用-25℃~-35℃,冻结时间为几分钟至十几分钟,具体的应视蔬菜品种而定。(中国农业)

来源: IsEdit=no

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